SECRETO IBÉRICO A BAJA TEMPERATURA A LA VAINILLA CON POLVO DE PRESA Y SALSA DE MADROÑO

Con motivo de la llegada de la Navidad hemos preparado un plato muy especial gracias a la colaboración de navarretinto. El ingrediente principal de esta receta es una de las piezas más jugosas del cerdo, un secreto ibérico 100% de bellota. Un verdadero majar para estas fiestas que hemos decidido elaborar mediante la cocción a baja temperatura para retener sus jugos y exaltar todo su sabor mostrando lo mejor del arte culinario. De esta forma, los invitados que tengas en estas fiestas, se quedarán absortos del preciado bocado.

Ingredientes para 2 personas:

500 gr. de Secreto Ibérico 100% de bellota navarretinto, 1 chalota, unos granos de pimienta negra, romero fresco, tomillo fresco, una pizca muy pequeña de vainilla, perejil, Aceite de Oliva Virgen Extra y sal. 

- CREMA DE MADROÑO: 150 gr. de madroño, jugo de la presa ibérica,1 chorrito de whisky (al gusto), 1 chalota, 20gr. azúcar moreno, y sal.

- POLVO DE PRESA: 6 Lonchas de presa de paleta de cerdo navarretinto.

- ADORNAR: Níscalos, espárragos y el centro de las chalotas.

Cómo se hace

Lo primero que vamos a elaborar es nuestro secreto ibérico 100% de bellota a baja temperatura para que se quede bien tierno, muy sabroso y con una textura ideal. En una bolsa introducimos el secreto bien limpio y cortado, le añadimos unos granos de pimienta negra, romero y tomillo fresco, unas hojas de perejil, media chalota por cada pieza, un trozo de vainilla (muy poco para darle ese toque) y sal. Lo envasamos al vacío en una bolsa y las introducimos en un roner. En mi caso fue un robot de cocina con agua en el programa KEEP WARM, que se comporta como si fuese un roner, dando un "calor suave" manteniendo la temperatura del agua constantemente a 72ºC durante 10 horas.

- Detalle del Secreto Ibérico al vacío - 

Una vez que ha finalizado, se podrá reservar aunque luego habrá que regenerarlo y pasarlo posteriormente por la plancha para darles un color y aspecto apetecible.

Para realizar nuestro Polvo de Presa, vamos a coger una bandeja, ponemos papel vegetal, añadimos las lonchas, ponemos otro papel, colocamos algo de peso y lo introducimos en el horno durante 20 minutos a 180º. Luego lo dejamos enfriar y con un mortero machamos hasta convertirlo en polvo.

Para elaborar nuestra Crema de Madroño, lo primero que vamos a realizar es calentar el aceite en la sartén, añadimos la chalota bien picada y cuando esté dorado, añadimos el azúcar para que caramelice un poco. A continuación echamos los madroños, rehogamos todo durante unos minutos y añadimos parte del jugo de la presa Ibérica que ha soltado, junto un chorrito de whisky. Dejamos que cueza todo durante 15 minutos y una vez que esté terminado, echamos la salsa a la batidora y trituramos todo muy bien .

Emplatar

Para este emplatado le hemos querido dar mucho 'arte'. Hemos cogido un marco de un cuadro dorado, en el centro hemos puesto nuestra salsa y encima de ella la presa ibérica con dos cortes, uno plano y otro de pie, acompañado de una flor, un espárrago, una bola de madroño y en la parte superior lo hemos coronado con unos germinados.

Luego hemos ido poniendo alrededor del centro (de tres en tres) el polvo de la presa, el centro de la chalola, unos pétalos de flor, unas salsas, tacos de níscalos y unos mini cherry.

Para finalizar me gustaría dar las gracias a navarretinto por mandarnos este magnífico secreto ibérico como la presa, cuya calidad eran excelente y que vino a casa en unas condiciones óptimas de transporte.

ELABORACIÓN Y FOTOGRAFÍA | © Jorge Sánchez Mosquete